Hertenragout met peperkoek en appelstroop

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 400 gram hertenstoofvlees
  • 350 ml rode wijn
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 takje tijm
  • 5 peperkorrels
  • 50 gram spekblokjes
  • 1 teen knoflook
  • dikke snee ontbijtkoek
  • 2 kruidnagels
  • 3 gekneusde jeneverbessen
  • eetlepel appelstroop
  • peper, zout, bloem

Bereiding:

Marineer 400 gram hertenstoofvlees 24 uur in 350ml rode wijn, de helft van een kleingesneden wortel en de helft van een kleingesneden ui, 1 takje tijm en 5 peperkorrels.

Laat het vlees uitlekken en vang de marinade op. Bak 50 gram gerookte spekblokjes uit en fruit de andere helft van de wortel en ui, plus 1 teen knoflook.

Schep spek en groente uit de pan, dep de stukken hert droog en bestrooi met zout, peper en bloem.

Bak ze rondom bruin in olijfolie en schenk de marinade in de pan. Voeg spek en groente weer toe, plus een dikke snee ontbijtkoek, 2 kruidnagels en 3 gekneusde jeneverbessen. Sudder tot het vlees zacht is en maak de ragout op smaak met 0,5-1 eetlepel appelstroop.

In een pasteibakje heerlijk als voorgerecht, maar ook lekker om te eten met rijst.

Hertenbiefstuk met appeltjes en bosbessensaus

Ingrediënten voor 6 personen:

  • 12x 50 gram biefstuk
  • 6 kleine zure appels, type Elstar
  • 200 gram kleine bosbessen, diepgevroren
  • 1 eetlepel gehakte sjalot
  • 4 koffielepels margarine
  • 2 eetlepels rode wijnazijn
  • 1 koffielepel roze peperbolletjes
  • 125 ml rode wijn
  • 2 eetlepels zoetstof
  • peper en zout

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Verwijder het klokhuis met een appelboor en maak een inkerving in de schil zodat deze niet barst.

Vul de appels met een paar blauwe bosbessen. Wikkel de appels in een reep aluminiumfolie en zet ze 15 minuten in de oven.

Smelt 1 koffielepel margarine in een pan en fruit er de sjalot in. Voeg de bosbessen, wijnazijn, peperbolletjes, de wijn en een snufje zout toe. Laat 15 minuten al roerend inkoken op laag vuur.

Voeg de zoetstof toe en giet het mengsel door een zeef. Breng op smaak met de kruiden. Bak de biefstukjes 3 minuten aan elke kant bruin in een pan met margarine en kruid ze met peper en zout.

Schik op elk bord 2 biefstukjes en een appel. Giet de saus eromheen.

Hertenkotelet met honingsaus

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 4 hertenkoteletten
  • 3 eetlepels honing
  • 2 uien
  • 1 theelepel kerrie
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 theelepel tijm
  • 2 eetlepels maizena
  • 2 dl appelsap of sherry
  • 50 gram boter/margarine
  • wildkruiden
  • zout en peper

Bereidingswijze:

Hak de uien klein en fruit deze in een pannetje met een 10 gram boter. Voeg de kerrie direct toe.

Voeg hierna de honing, het citroensap, de tijm en de appelsap of sherry toe en laat dit zachtjes pruttelen.

Verwarm de rest van de boter in een koekenpan en bak hierin de met wildkruiden bestrooide hertenkoteletten aan beide zijden bruin (ca. 6 a 7 minuten per kant). Neem het vlees uit de pan en doe de honingsaus in de pan.

Bind de honingsaus eventueel met de aangemengde maizena en maak dit op smaak af met peper. Tip: voeg op het laatst slagroom toe aan de saus en garneer dit met gehakte noten.

Lekker met prei of witlof en gekookte krieltjes.

Hertenrugfilet met bospaddenstoelenmix

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 600 gram hertenrugfilet
  • 2 stengels selderij
  • 500 gram gemengde bospaddenstoelen
  • 1 sjalot
  • 5 cl wildfond
  • 5 cl witte port
  • zout, peper, olie

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 250 graden.Snipper de sjalot fijn en snij de selderij in reepjes.

Kruid de biefstuk met grof zeezout en peper en schroei het rondom snel dicht in een beetje hete olie.

Blancheer de selderijreepjes 1 minuut in gezouten water. Laat ze schrikken in koud water en laat ze daarna goed uitlekken.

Fruit de gesnipperde sjalot glazig in hete olie en doe er de paddenstoelenmix bij. Laat dit 1 minuut op hoog vuur bakken.

Leg de biefstuk en de groenten op een groot vel bakpapier of aluminiumfolie. Besprenkel het vlees met de port en de wildfond. Vouw het vlees goed dicht en zet het 10 minuten in de oven op 250 graden.

Verdeel de paddenstoelenmix over de borden. Snij de filet in plakjes en leg ze erbovenop.

Lekker met risotto of krieltjes.

Uienconfituur

Uienconfituur is een heerlijk bijgerecht bij wild. Het is niet moeilijk te maken; je doet alle ingredienten in een pannetje en laat dit koken terwijl je blijft roeren.

Ingrediënten:

  • 500 gram uien
  • 50 ml witte wijn
  • 400 ml sinaasappelsap
  • 40 gram rozijnen
  • 2 eetlepels balsamicoazijn
  • 50 gram grenadine (kan vervangen worden door rode limonadesiroop)
  • 50 gram bruine suiker
  • 75 gram geleisuiker
  • (citroen)tijm en laurierblad
  • ca.1 theelepel roze peperbolletjes
  • zout en peper naar smaak

Bereidingswijze:

Stoof de ui in een beetje boter glazig zonder dat deze kleurt, blijf voortdurend roeren.Voeg de wijn, sinaasappelsap, balsamicoazijn, grenadine en bruine suiker toe. De tijm en laurier toevoegen en even zachtjes laten inkoken.

Voeg nu ook het geleisuiker en de rozijnen toe en laat dit indikken naar wens (vergelijkbaar met jam). Voeg hierna de peperbolletjes toe. Breng op smaak met zout en peper.