Hertenstoof uit de duinen met rode port en ontbijtkoek

  • 750 gram hertenstoofvlees
  • 1 kleine winterwortel, geschild
  • 2 uien, gepeld
  • een kwart knolselderij, geschild
  • 2 eetlepels bloem
  • 100 gram bakboter
  • 4 jeneverbessen
  • 7 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 kaneelstokje
  • 200 ml rode port
  • 2 eetlepels rode wijnazijn
  • 1 liter krachtige wildfond
  • 2 sneetjes ontbijtkoek

    Bereiding:

      Schil de wortel en snijdt in stukjes. Pel en halveer de ui en snijd in plakken van 5 mm. Haal de schil van de knolselderij en snijd in dobbelstenen van 1 cm. Snijd het vlees in blokjes van 3 bij 3 cm. Bestrooi met zeezout en zwarte peper uit de molen en bestuif met bloem. Smelt de boter in een stoof- of braadpan en laat uitbruisen. Voeg het vlees toe en bak in 4 min rondom bruin. Kneus de jeneverbessen en voeg kruiden en specerijen toe. Blus af met port en wijnazijn, en breng aan de kook. Voeg de wildfond toe en laat de stoof op laag vuur 3 uur stoven tot het vlees zacht is. Voeg halverwege de fijngesneden groenten toe. Voeg de kruidkoek toe om de saus te binden. Verwijder voor serveren laurier, jeneverbessen, kaneel en tijm.

      Hertenragout met peperkoek en appelstroop

      • 400 gram hertenstoofvlees
      • 350 ml rode wijn
      • 1 wortel
      • 1 ui
      • 1 takje tijm
      • 5 peperkorrels
      • 50 gram spekblokjes
      • 1 teen knoflook
      • dikke snee ontbijtkoek
      • 2 kruidnagels
      • 3 gekneusde jeneverbessen
      • eetlepel appelstroop
      • peper, zout, bloem

      Bereiding:

      Marineer 400 gram hertenstoofvlees 24 uur in 350ml rode wijn, de helft van een kleingesneden wortel en de helft van een kleingesneden ui, 1 takje tijm en 5 peperkorrels.

      Laat het vlees uitlekken en vang de marinade op. Bak 50 gram gerookte spekblokjes uit en fruit de andere helft van de wortel en ui, plus 1 teen knoflook.

      Schep spek en groente uit de pan, dep de stukken hert droog en bestrooi met zout, peper en bloem.

      Bak ze rondom bruin in olijfolie en schenk de marinade in de pan. Voeg spek en groente weer toe, plus een dikke snee ontbijtkoek, 2 kruidnagels en 3 gekneusde jeneverbessen. Sudder tot het vlees zacht is en maak de ragout op smaak met 0,5-1 eetlepel appelstroop.

      In een pasteibakje heerlijk als voorgerecht, maar ook lekker om te eten met rijst.

      Hertenbiefstuk met appeltjes en bosbessensaus

      Ingrediënten voor 6 personen:

      • 12x 50 gram biefstuk
      • 6 kleine zure appels, type Elstar
      • 200 gram kleine bosbessen, diepgevroren
      • 1 eetlepel gehakte sjalot
      • 4 koffielepels margarine
      • 2 eetlepels rode wijnazijn
      • 1 koffielepel roze peperbolletjes
      • 125 ml rode wijn
      • 2 eetlepels zoetstof
      • peper en zout

      Bereidingswijze:

      Verwarm de oven voor op 180 graden. Verwijder het klokhuis met een appelboor en maak een inkerving in de schil zodat deze niet barst.

      Vul de appels met een paar blauwe bosbessen. Wikkel de appels in een reep aluminiumfolie en zet ze 15 minuten in de oven.

      Smelt 1 koffielepel margarine in een pan en fruit er de sjalot in. Voeg de bosbessen, wijnazijn, peperbolletjes, de wijn en een snufje zout toe. Laat 15 minuten al roerend inkoken op laag vuur.

      Voeg de zoetstof toe en giet het mengsel door een zeef. Breng op smaak met de kruiden. Bak de biefstukjes 3 minuten aan elke kant bruin in een pan met margarine en kruid ze met peper en zout.

      Schik op elk bord 2 biefstukjes en een appel. Giet de saus eromheen.

      Hertenkotelet met honingsaus

      Ingrediënten voor 4 personen:

      • 4 hertenkoteletten
      • 3 eetlepels honing
      • 2 uien
      • 1 theelepel kerrie
      • 1 eetlepel citroensap
      • 1 theelepel tijm
      • 2 eetlepels maizena
      • 2 dl appelsap of sherry
      • 50 gram boter/margarine
      • wildkruiden
      • zout en peper

      Bereidingswijze:

      Hak de uien klein en fruit deze in een pannetje met een 10 gram boter. Voeg de kerrie direct toe.

      Voeg hierna de honing, het citroensap, de tijm en de appelsap of sherry toe en laat dit zachtjes pruttelen.

      Verwarm de rest van de boter in een koekenpan en bak hierin de met wildkruiden bestrooide hertenkoteletten aan beide zijden bruin (ca. 6 a 7 minuten per kant). Neem het vlees uit de pan en doe de honingsaus in de pan.

      Bind de honingsaus eventueel met de aangemengde maizena en maak dit op smaak af met peper. Tip: voeg op het laatst slagroom toe aan de saus en garneer dit met gehakte noten.

      Lekker met prei of witlof en gekookte krieltjes.

      Hertenrugfilet met bospaddenstoelenmix

      Ingrediënten voor 4 personen:

      • 600 gram hertenrugfilet
      • 2 stengels selderij
      • 500 gram gemengde bospaddenstoelen
      • 1 sjalot
      • 5 cl wildfond
      • 5 cl witte port
      • zout, peper, olie

      Bereidingswijze:

      Verwarm de oven voor op 250 graden.Snipper de sjalot fijn en snij de selderij in reepjes.

      Kruid de biefstuk met grof zeezout en peper en schroei het rondom snel dicht in een beetje hete olie.

      Blancheer de selderijreepjes 1 minuut in gezouten water. Laat ze schrikken in koud water en laat ze daarna goed uitlekken.

      Fruit de gesnipperde sjalot glazig in hete olie en doe er de paddenstoelenmix bij. Laat dit 1 minuut op hoog vuur bakken.

      Leg de biefstuk en de groenten op een groot vel bakpapier of aluminiumfolie. Besprenkel het vlees met de port en de wildfond. Vouw het vlees goed dicht en zet het 10 minuten in de oven op 250 graden.

      Verdeel de paddenstoelenmix over de borden. Snij de filet in plakjes en leg ze erbovenop.

      Lekker met risotto of krieltjes.

      Uienconfituur

      Uienconfituur is een heerlijk bijgerecht bij wild. Het is niet moeilijk te maken; je doet alle ingredienten in een pannetje en laat dit koken terwijl je blijft roeren.

      Ingrediënten:

      • 500 gram uien
      • 50 ml witte wijn
      • 400 ml sinaasappelsap
      • 40 gram rozijnen
      • 2 eetlepels balsamicoazijn
      • 50 gram grenadine (kan vervangen worden door rode limonadesiroop)
      • 50 gram bruine suiker
      • 75 gram geleisuiker
      • (citroen)tijm en laurierblad
      • ca.1 theelepel roze peperbolletjes
      • zout en peper naar smaak

      Bereidingswijze:

      Stoof de ui in een beetje boter glazig zonder dat deze kleurt, blijf voortdurend roeren.Voeg de wijn, sinaasappelsap, balsamicoazijn, grenadine en bruine suiker toe. De tijm en laurier toevoegen en even zachtjes laten inkoken.

      Voeg nu ook het geleisuiker en de rozijnen toe en laat dit indikken naar wens (vergelijkbaar met jam). Voeg hierna de peperbolletjes toe. Breng op smaak met zout en peper.

      Wildsoep met bessensaus

      Ingrediënten voor 6 porties:

      2 el olijfolie, extra vergine
      1 grote ui, fijngesneden
      1 teentje knoflook, uitgeperst
      300 g hertengehakt
      8 jeneverbessen, geplet
      100 ml rode wijn
      150 g aardappelen, geschild en in dobbelsteentjes gesneden
      200 g knolselderij (gewogen nadat hij is geschild), in blokjes gesneden
      150 g knolraap (gewogen nadat hij is geschild), in blokjes gesneden
      125 g worteltjes, in blokjes gesneden
      1 l runderbouillon
      peper en zout
      fijngehakte peterselie of verse koriander om te garneren
      24 haverkoekjes (circa 250 g)
      Zwarte-bessensaus
      1 el olijfolie, extra vergine
      3 grote sjalotjes, elk in 8 partjes gesneden
      16 jeneverbessen, geplet
      3 el fijne suiker
      1 el rode-wijnazijn
      150 g zwarte bessen, vers of uit de diepvries

      Bereidingswijze:

      1 Verhit de olie in een braadpan en voeg de ui en knoflook toe. Laat 10 minuten bakken terwijl u af en toe roert, tot de ui zacht is en een beetje bruin wordt.
      2 Voeg het hertengehakt en de jeneverbessen toe en laat 5 minuten bakken op een hoog vuur, tot het gehakt bruin is. Roer, zodat het gehakt uit elkaar valt. Voeg de rode wijn, aardappelen, knolselderij, knolraap, worteltjes en bouillon toe en breng op smaak met zout en peper. Breng aan de kook, temper het vuur en dek de pan af. Laat de soep 30 minuten zachtjes sudderen.
      3 Maak ondertussen de zwarte-bessensaus. Verhit daarvoor de olie in een kleine koekenpan en voeg de sjalotjes toe. Laat circa 5 minuten bakken terwijl u af en toe roert, of tot de sjalotjes zacht zijn. Voeg de jeneverbessen, de suiker, de azijn en 4 eetlepels water toe, laat 5-7 minuten hevig koken of tot de saus is ingedikt. Voeg de zwarte bessen toe en laat nog 2-4 minuten koken of tot het mengsel een dikke saus is geworden. Laat afkoelen.
      4 Pureer de soep in een keukenmachine of mixer. Doe de soep weer in de pan en verhit deze langzaam. Schep de soep in voorverwarmde kommen en schep boven op elke portie een lepel zwarte-bessensaus. Bestrooi met de fijngehakte peterselie of koriander en serveer met de haverkoekjes en de rest van de saus.